Op 10 december komt het boek Van Brabantse Grond uit met daarin 28 recepten met 28 authentieke Brabantse producten en 28 verhalen van de leveranciers waar het product vandaan komt. Richard heeft ook mee mogen werken aan dit boek. De Cas Spijkers Academie heeft voor het boek een heerlijk recept voor onze duivenborst samengesteld.
Duivenborst met gebakken rösti en een saus van gekarameliseerde zilveruitjes 4 personen:
Saus van gekarameliseerde zilveruitjes ingrediënten:
- 125 gr zilveruitjes (vuil)
- 75 gr Suiker
- 2 blaadjes verse Laurier
- 1 Kaneelstokje
- 25 ml. witte wijn
- 25 ml. azijn
- 50 ml wildjus van wild en natuurlijk
- Peper en zout
- Aardappelzetmeel
Bereidingswijze
Blancheer 125 gr. zilveruitjes in kokend water. Laat de zilveruitjes afkoelen in koud water en pel de schil er vanaf. Intussen 75 gr. suiker karamelliseren met 2 blaadjes laurier en 1 kaneelstokje, afblussen met 25 ml. witte wijn en 25 ml. azijn. Voeg 50 ml wildjus, peper en zout, toe en kook de saus in tot gewenste dikte. Eventueel afbinden met een klein beetje aardappelzetmeel voor een snellere heldere binding.
Rösti ingrediënten voor vier rosti’s van 50 gram p/stuk
- 200 gr aardappelen
- 2 eieren
- 50 gr fijn gesneden gezouten spekjes
- 50 gr fijn gesnipperde witte ui
- 40 gr geraspte bieslook
- 60 gr boter
Bereidingswijze
Schil de aardappelen, en rasp de aardappelen met behulp van een mandoline in dunne reepjes. Voeg toe aan de geraspte aardappelen, 2 eieren, de gesnipperde ui en de fijn gesneden spekblokjes plus de gehakte bieslook. Zet een koekenpan op het fornuis en laat deze warm worden op het vuur. Vorm met een steker in de koekenpan de rösti en bak deze in de boter. Draai de rösti om als de onderkant goudbruin is en bak vervolgens de andere zijde goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen. En serveer de rösti samen met de gebakken duivenborst en saus van zilverui als warm voorgerecht.
Gebakken Duivenborstjes ingrediënten:
- 4 stk. duivenborstjes
- Olie
- Roomboter
- Tijm
- Zout
- Peper
Bereidingswijze
Zet een koekenpan op en verhit de pan met de olie. Breng de duivenborstjes op smaak met peper en zout aan de binnen en de buitenkant. Bak de duif eerst op de buitenkant (met vel) goudbruin, vervolgens bak de borst aan de binnenkant goudbruin. Voeg vervolgens een klont boter met een takje tijm aan de pan toe. Besprenkel de gebakken duivenborstjes met de boter uit de pan tot dat de gewenste garing is bereikt. Laat de duifvenborstjes 5 minuten rusten op een warme plaats voor gebruik. Serveer de duivenborst samen met de rosti en de saus uit.
